Wat is saffraan?

Saffraan is de naam van de specerij afkomstig van de Crocus Sativus Linnaeus. Deze krokussoort behoort tot de familie Iridaceae (Lissenfamilie) en staat ook bekend als de saffraankrokus. Het is een meerjarig, herfstbloeiend bloembolgewas. De saffraankrokus heeft grasachtige, groene smalle bladeren en paarse bloemen. De bloemen hebben 3 gele meeldraden en 3 felrode stigma’s of stampers, deze vormen de saffraan. De stigma’s worden gedroogd en gebruikt als smaak- en kleurverbeteraar of voor medische doeleinden. Er zijn +/- 150 bloemen nodig om 1g saffraan te produceren.

Saffraan door de eeuwen heen

De oudheid
De eerste bewijzen van de teelt van saffraan zijn te vinden op de Griekse eilanden Knossos en Akrotiri. Deze dateren van het einde van de bronstijd, nl. 3500 v Chr. Verschillende Griekse fresco’s uit deze periode tonen de oogst van saffraan, voornamelijk uitgevoerd door vrouwen.

In deze periode (einde Bronstijd) is dus de Crocus Sativus ontstaan. Dit gebeurde door selectie. Sativus betekent “gecultiveerd”. De voorouder van de Crocus Sativus is de Crocus Cartwrightianus, waarvan de bloemen met de langste stampers geselecteerd werden voor de verdere teelt. Zo ontstond de Crocus Sativus, waarvan de stampers tot vandaag gebruikt worden als saffraan.

Reeds toen werd saffraan gebruikt als kruid in voedsel, in parfums, als kleurstof en als medicijn. Vanuit Griekenland verspreidde de teelt naar het Midden-Oosten (Assyriërs). Van het zuid- oosten van Turkije (Cilicia) over het huidige Israël (Feniciërs), Iran (Perzen) tot helemaal in China. Elk van die volkeren hebben tradities die voortkomen uit het gebruik van saffraan in de keuken, de geneeskunde of de cosmetica. Zo stond in Assyrië saffraan symbool voor zuiverheid. Volgens de traditie moest de eerste bloem van het oogstseizoen geplukt worden door een jonge maagd ‘met zuivere’ handen.

De Oude Egyptenaren
In het Oude Egypte werd saffraan gebruikt ter behandeling van verschillende maag- en darmziektes. Saffraan werd er ook beschouwd als een krachtig afrodisiacum. Cleopatra gebruikte een kwart-kop saffraan in haar warme baden. Dit omwille van de kleur en cosmetische eigenschappen. Ze gebruikte het ook voor ontmoetingen met mannen omdat ze geloofde dat het meer plezier zou geven bij het liefdesspel.

De Grieks-Romeinse periode
Tijdens deze periode werd saffraan over het gehele Middenlandse Zeegebied verhandeld door de Feniciërs, uit de streek waar zich nu Israël en de Gaza-strook bevindt. In die tijd werd het hoofdzakelijk gebruikt in parfums en om kledij te kleuren. De Grieken en Romeinen verspreidden het op openbare plaatsen zoals rechtbanken, paleizen en amfitheaters om de geur van de slecht-ruikende medemens te verdoezelen.

Rijke romeinen gebruikten het in bad. Ze roerden ook saffraandraadjes in hun wijn voor een verfijndere smaak.

Het Midden-Oosten
Zoals gezegd verspreidde de saffraanteelt zich al vroeg naar het Midden-Oosten. In Oud-Perzië werd het geteeld vanaf ongeveer 1000 v. Christus. Perzische koningen en edellieden droegen kleren waar saffraandraadjes in verwoven waren. Voorts gebruikten Perzische priesters saffraan als offer aan de goden. In het dagelijkse leven werd het gebruikt in de keuken (in gerechten of in thee). Het werd ook aanzien als een sterk afrodisiacum.

De middeleeuwen in Europa
Na de val van het Romeinse rijk raakte de saffraanteelt in verval in Europa. Het waren enerzijds de Moren die vanuit Noord-Afrika Spanje veroverden die de teelt terug introduceerden in delen van Spanje (Andalucia, Castille, La Mancha en Valencia), Zuid-Frankrijk en Italië. Ook de kruisvaarders zouden bloembollen naar onze streken gebracht hebben in de 11de eeuw. Met de opkomst van de Pest (Zwarte dood) steeg de vraag enorm. Het werd toen gebruikt als medicijn. In die tijd waren vrachten met saffraan (meer nog dan goud!) een gegeerde buit bij dievenbendes.

Verschilende Europese steden waren belangrijke centra voor de saffraanhandel. In Italië waren dat Venetië en Genua. Duitsland had Basel en nadien Nürnberg. Ze verkochten er saffraan afkomstig uit Oostenrijk, Kreta, Frankrijk, Griekenland, het Ottomaanse Rijk (Turkije), Sicilië en Spanje. In de 15de tot 17de eeuw, was Engeland de belangrijkste speler in de Europese teelt en handel van saffraan. SaffronWalden , een stadje van 15.000 inwoners in het graafschap Essex, dankt zijn naam aan de saffraanteelt.

De moderne tijd
Momenteel is de saffraanteelt wijdverspreid in de wereld. Men vind het zelfs in Australië en Canada. Iran is de grootste producent. Dit land neemt 90% van de totale wereldproductie voor zich. In Europa heeft Spanje (paëlla) en Italië (risotto) de grootste saffraantraditie, maar in elk Europees land zijn lokale producenten te vinden. Ook in België dus, bij ‘de Saffraanboer’! ☺

Saffraan in de keuken

Hoe verwerk je saffraan het best in gerechten?

De saffraandraadjes fijnmalen in een vijzel en laat een 10-tal minuutjes wellen in een kleine hoeveelheid vloeistof (bv. water, melk). Op deze manier kan de saffraan zijn smaak- en geurstoffen maximaal afgeven.

Recepten met saffraan

• Rijstpap
• Saffraancake
• Saffraanmayonaise
• Saffraansaus
• Maaltijdvissoep met saffraan
• Paëlla a ‘l Asturia
• Panna cotta met saffraan en mango
• Saffraankruim
• Saffraanyoghurt
• Pompoensoep met SAFFRAAN

Saffraan en gezondheid

Saffraan bevat crocine en crocetine (kleur), picrocrocine (smaak) en safranal (geur). Het zijn de belangrijkste medicinale inhoudsstoffen die verantwoordelijk zijn voor de gezondheidseffecten van saffraan. Men schrijft deze stoffen anti-oxiderende, immuunversterkende, pijnstillende, ontstekingsremmende, kalmerende, stressverlagende, cardiotonische, angstremmende, slaapinducerende en anti-depressieve eigenschappen toe.

Saffraan zou een positief effect hebben op:

• het immuunsysteem
• het zenuwstelsel
• de ademhalingswegen
• het voortplantingssysteem
• het cardio-vasculaire systeem
• oogheelkunde

Gebruik van saffraan wordt geadviseerd bij: menstruatieproblemen, slapeloosheid, haaruitval, astma, aderverkalking, depressie, stemmingswisselingen, ziekte van Alzheimer, slechte doorbloeding, hoest, verkoudheid, bronchitis, griep, kanker, maculaire degeneratie, maag- en darmproblemen, hoofdpijn, kiespijn, spierkrampen, maagpijn, overgewicht, etc.